¿Qué opción es mejor? ¿Qué elegir a la hora de endulzar? A estas y más dudas responde la Dra. Susana Socolovsky, Doctora en Química y Presidente de la Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA) y miembro de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN).

1 - ¿Qué es el azúcar y cuáles son sus funcionalidades?

El azúcar es un nutriente que se utiliza ampliamente en varias categorías de alimentos industrializados y también muy frecuentemente en las preparaciones caseras. Tiene varias funcionalidades que no son tan habituales como la de proveer dulzor, resaltar otros sabores, permitir la aeración de los batidos y promover el color dorado en la superficie de los productos horneados, entre otras. En los helados, por ejemplo, gracias a la combinación de diversos azúcares se evita la cristalización, lo que permite obtener un helado muy cremoso, sin cristales a una temperatura baja.

2 - ¿Cómo se utiliza en la industria alimentaria?

El azúcar es un nutriente muy utilizado en la industria alimentaria. Sin embargo, en los últimos años se está produciendo una reducción del uso de azúcares y jarabes, que son los endulzantes más comunes. Además del azúcar en sí, hoy hay en el mercado una serie de otros productos de moda por su apelación de “natural”, como los azúcares y jarabes provenientes del coco, de la algarroba, de maple, de agave, de arroz o de avena, por citar algunos. Todos ellos contienen azúcares y son también, por ende, edulcorantes calóricos.

3 - ¿Por qué se está tendiendo a reducir su uso?

Se busca reducir el uso y consumo del azúcar para reducir la ingesta de calorías y prevenir el sobrepeso y la obesidad.

Para sustituir a los azúcares y – en consecuencia - obtener también el beneficio de la reducción de calorías en los alimentos reformulados es preciso recurrir a diversos sustitutos del azúcar disponibles en el mercado. Algunos de ellos, como los polioles, tienen un nivel de dulzor inferior al azúcar (a excepción del xilitol) por lo que deben complementarse con el uso de otros sustitutos como los edulcorantes no calóricos (ENC), que aportan dulzor sin proveer calorías.

4 - ¿Cuál es el mejor edulcorante no calórico para reemplazar el azúcar?

El mercado de los endulzantes no calóricos es dinámico y existen varios productos novedosos que han tenido muy buena aceptación por parte del consumidor. Las mayores innovaciones se están dando en los glicósidos de esteviol, que son los compuestos dulces extraídos de la hoja de la planta originaria de Paraguay. Hoy están disponibles en el mercado glicósidos de esteviol que se producen mediante nuevas tecnologías y con características excelentes de sabor.

5 - ¿Es seguro consumir edulcorantes?

Los sustitutos del azúcar son seguros. Han sido y son exhaustivamente evaluados y aprobados por las autoridades internacionales y nacionales. Sin duda, serán utilizados cada vez con más frecuencia para suplir la enorme demanda de alimentos con menos azúcar y menos calorías. Cabe destacar que tanto los edulcorantes sintéticos como los de origen natural pasan por la misma rigurosa evaluación de seguridad.